domenica 19 novembre 2017

Zuppa di cipolle



Ingredienti:
600-700 gr cipolle dorate
45 gr di burro
3 cucchiai di olio evo
4 gr di sale
1 gr di zucchero
24 gr di farina
1 litro di brodo di manzo
125 ml di vino bianco
sale
pepe
3 cucchiai di cognac
1 baguette
formaggio raschera

Procedimento:
Affettare le cipolle finemente. In una casseruola capiente mettere olio e burro. Cuocere lentamente per 15 minuti le cipolle con il coperchio. Togliere il coperchio, aggiungere il sale e lo zucchero. Mescolare bene e cuocere per 30 minuti mescolando spesso, le cipolle devono diventare di un colore ambrato.
Aggiungere la farina e farla tostare per un paio di minuti.
Nel frattempo scaldare il brodo con un litro di acqua e quando arrivano a bollore versare nella casseruola con le cipolle. Aggiungere anche il vino, aggiustare di sale e pepe.
Continuare la cottura per altri 40 minuti, parzialmente coperto.
Tagliare la baguette a fette diagonali spesse 2 cm e tostarle nel forno a 160° per una decina di minuti.
Tagliare fettine di raschera, posizionarle sopra al pane e rimettere in forno fino a che non si scioglie.
Prima di servire la zuppa aggiungere il cognac.

venerdì 17 novembre 2017

Tarte tatin agli scalogni



Ingredienti:
2 cucchiai di olio evo
45 gr di burro
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico
2 rametti di timo fresco
15 scalogni
sale
pepe
1 rotolo pasta sfoglia

Procedimento:
Sbucciare gli scalogni, tagliare l'estremità più dura e dividere a metà quelli più grandi, in modo che abbiano tutti più o meno la stessa grandezza.
Ritagliare la pasta sfoglia del diametro della padella utilizzata.
In una padella che può andare in forno, scaldare il burro e l'olio. Quando il burro sarà sciolto aggiungere gli scalogni e farli rosolare qualche minuto, aggiungere lo zucchero e il timo mescolando bene. Dopo di che sfumare con l'aceto balsamico, dopo qualche minuto abbassare la fiamma e coprire. Far stufare gli scalogni fino a che diventino morbidi ma non troppo.
Spegnere e far raffreddare un pò. 
Accendere il forno a 180°, sistemare la pasta sfoglia sopra gli scalogni ed infornare per 20-25 minuti (finchè la pasta sarà ben dorata).
Lasciare intiepidire qualche minuto e rivoltare la tarte tatin su un piatto da portata.

mercoledì 15 novembre 2017

Crespelle di castagne con radicchio e noci


Ingredienti: (6 crespelle)
150 gr farina di castagne
300 ml latte
un pizzico di sale
1 scalogno piccolo
2 radicchi
300 gr ricotta fresca
aceto
una manciata di noci
burro
olio

Procedimento:
Per preparare la pastella setacciare la farina dentro una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e  versare il latte a filo, mescolando con una frusta a mano.
In una pentola versare un filo d'olio, e far rosolare lo scalogno tritato. Aggiungere sale e pepe.
Tagliare finemente il radicchio e aggiungerlo allo scalogno. Far appassire e sfumare con un pò di aceto. Spegnere il fuoco. Setacciare la ricotta, unire il radicchio cotto, mescolare bene ed aggiustare di sale e pepe. Aggiugnere le noci schiacciate a mortaio.
Imburrare il fondo di una padella da 24 cm. scaldarla e aggiungere un mestolino di pastella e distribuirla uniformemente. Cuocere il primo lato per un paio di minuti, girare e finire la cottura per un minuto.
Farcire metà crespella, piegarla a metà e poi ancora a metà in modo da formare un triangolo.
Posizionare tutte le crepes farcite in una teglia, mettere su ognuna un pezzetto di burro e passare in forno a 150° per pochi minuti, giusto il tempo che si scaldino e si sciolga il burro.


lunedì 13 novembre 2017

Salsa *Laura*


Sabato sera avevo amici a cena per festeggiare il compleanno di *Laura*
Ecco il motivo per cui questa salsa è stata dedicata a lei mettendo insieme
l'idea mia iniziale con l'aggiunta di altri 2 amici (grazie Andrea&Raffy)

Ingredienti:
200 gr di crème fraìche (panna acida)
salsa Sriracha la punta di un cucchiaino
10 anacardi
sale 
olio

Preparazione:
Tostare gli anacardi e tritarli usando un mortaio.
Mescolare tutti gli ingredienti regolando il gusto secondo le proprie preferenze



venerdì 10 novembre 2017

Gumbo


Ingredienti: (per 2 persone)
200 gr di petto di pollo
1 cipollotto di tropea
1 costa di sedano
2 fette di bacon
50 gr di okra
14 code di mazzencolle
paprika affumicata
tabasco
salsa worcestershire
300 ml brodo di pollo/crostacei
1/2 spicchio d'aglio (senza anima)
6 cucchiai d'olio
3 cucchiai di farina
sale
pepe
2 cucchiai concentrata di pomodoro

Procedimento:
E' un piatto semplice da preparare, ma è davvero necessario prepararsi tutti gli ingredienti pronti prima di iniziare, quindi si parte lavando bene l'okra e lasciandola 15 minuti in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto. Nel frattempo si passa a tritare cipolla e sedano. Sciacquare bene l'okra, asciugarla e tagliarla a rondelle (è un ingrediente da noi poco conosciuto, risulta colloso al suo interno). Tagliare a listarelle il bacon e a cubetti il pollo.
Nella casseruola dove si cucinerà l'intera ricetta far sudare il bacon, mentre in una padella rosolare per bene il pollo in un filo d'olio e poi tenere da parte. 
Quando il bacon avrà rilasciato il suo "grasso" toglierlo e aggiungere nella casseruola 6 cucchiai di olio e quando è caldo i 3 cucchiai di farina. Mescolare bene con una frusta e far tostare, il roux deve diventare di un colore bruno. 
A questo punto aggiungere, cipolla, sedano e okra, mescolare bene. Unire il brodo caldo e il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Condire con la paprika e l'aglio tritato, unire il bacon e il pollo. Abbassare la fiamma mescolare bene, aggiungere un cucchiaio di Worcestershire e qualche goccia di tabasco. Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Nel caso in cui si asciugasse troppo (la presenza dell'okra fa si che si addensi molto) aggiungere dell'acqua calda. Pulire le mazzencolle e aggiungerle gli ultimi due minuti di cottura.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Servire con riso basmati




martedì 7 novembre 2017

Bignè craquelin



Ingredienti:
Pasta choux
62,5 gr di acqua
62,5 gr di latte intero
2,5 gr di zucchero semolato
1,5 gr di sale
50 gr di burro
75 gr di farina 00
125 gr di uova intere
Pate craquelin
40gr di burro freddo
25 gr di zucchero di canna
25 gr di farina 00
1,5 gr di sale

Per il ripieno
Panna montata 
Ganache al cioccolato

Procedimento:
Per prima cosa prepare la pate craquelin inserendo tutti gli ingredienti in un robot da cucina, azionare le lame a intermittenza (per non scaldare troppo il burro) fino ad ottenere un composto bricioloso.
Compattarlo con le mani e stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di due millimetri. Conservarlo in freezer.
Per la pasta choux, in un pentolino mettere l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a dadini. Quando raggiunge il bollore versare tutta in una volta la farina e mescolare energicamente fino a che si forma una palla. Cuocere il composto per farlo asciugare e tostare per 5 minuti sempre mescolando.
Toglierlo dal fuoco, trasferirlo in una ciotola e farlo raffreddare. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 50° iniziare ad aggiungere un uovo alla volta, l'impasto sarà pronto quando cadendo dalla spatola formerà un nastro pesante (io ho dovuto aggiungere ancora mezzo uovo).
Inserire il composto in una sac à poche e formare i bignè con l'utilizzo di un beccuccio da 1 cm. 
Prendere dal freezer la craquelin e con un coppapasta della stessa grandezza dei bignè ritagliate dei dischetti. Posizionare ogni dischetto sui bignè.
Infornare a 220° per i primi 10 minuti. Poi abbassare a 175° per 15 minuti, dopo di che inserire nello sportello il manico del cucchiaio di legno e spegnere il forno lasciando asciugare i bignè per altri 10 minuti.
Quando i bignè saranno completamente freddi tagliare la calotta e farcirli con la panna montata o la ganache al cioccolato.

giovedì 2 novembre 2017

Polpette di pollo in salsa teriyaki


Ingredienti: (quantità indicative, secondo i gusti)
Salsa teriyaki
1/2 bicchiere di salsa di soia
3 cucchiai di mirin
3 cucchiai di sakè
1/4 bicchiere di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cm di zenzero grattugiato

Polpette
450 gr pollo macinato
1 cucchiaino di salsa di soia
1 pizzico di aglio secco
1 cipollotto tritato fine
zenzero grattugiato q.b.
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
1 uovo piccolo
5 cucchiai pangrattato 
sale e pepe
Olio evo

Semi di sesamo (bianchi e neri) per guarnire

Procedimento:

Amalgamare bene tutti gli ingredienti delle polpette, se il composto fosse troppo umido aggiungere un po' di pangrattato. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.
In un pentolino mettere gli ingredienti della salsa e portare a bollore, mescolare bene e mettere da parte.
Riprendere il composto dal frigo e formare le polpette.
Farle rosolare uniformemente in un filo d'olio e aggiungere la salsa tiepida, abbassare la fiamma e lascia cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. Nel caso la salsa si restringesse troppo, aggiungere acqua calda per renderla più fluida.
Io le ho servite con del riso basmati integrale.